誠握壽司

　誠握壽司是我家樓下商場的開國元老店鋪，開店之初以靚料加高技術手握壽司定位為新界北區之優質小店，開店之初有兩位師傅加兩三位徒弟，即叫即製，手法正宗，把我從機製迴轉壽司的局限中拯救出來；我與弟弟分別因多了幫襯而與瘦老闆較熟，知道他們很想用心做一間正宗又出色的壽司店，所以他們對徒弟有頗高要求。

　　還記得有一段時間有些人質疑他們做手握壽司時不戴膠手套是不衛生的，店長即張貼了一張大大的告示表示他們有用醋洗抹，指出這些是傳統的方法，也說明手握壽司的成敗關鍵在於手握時的手感判斷，若隔了膠手套便會影響判斷，影響質素，強調小店做的是正宗的傳統的手握壽司，可見他們對自己的手藝何等的自信；不過沙士風暴後，可能是有關當局規定吧，他們在製作手握壽司時也戴上了膠手套了。

　　我最初多幫襯大的卷物，如太卷、加洲卷等，他們製作大加洲卷與坊間的不一樣，第一次幫襯買加洲大卷時沒細心看他們製作，只是閒聊閒聊，正要提走外買，看到加洲大卷並沒沾滿蟹子，便連忙問瘦師傅是否搞錯了，他笑著說坊間把蟹子黏在卷物外是浪費的做法，他說是依照正宗做法，把蟹子鋪在卷物中，在外則沾滿香香的芝麻，口感更好，也不浪費蟹子的鮮味，他更提及坊間所謂日式食物只是香港人的口味，像加洲卷把橙紅的鮮蟹子黏在卷物外，目的是吸引多於口味的考慮，著重外表，正是香港人的特徵。

　　瘦師傅技術高超，他讓我首次見識到海膽壽司未必一定以軍艦形式出現，他把一瓣靚靚的海膽輕壓壽司飯團上，穩妥而細緻，他處理壽司強調即叫即製，葱花芝麻也不會馬虎處理；可惜人手流失嚴重(他的拍檔很早便在鰂魚涌開支店)，年青徒弟多不會呆下來認真的學，有一段時間他招聘了一批中年婦女幫手，但完全不是小店風格，很快又剩下他一人(有時會有一年青人，但轉得很快)；他的外賣小店曾有一些座位讓客人即點即製即吃，不久後他說食環署不容許，只許外賣云云。

　　這兩天經過細看門前張貼了結業啟示，關門熄燈，令人嘆息無奈

　　今晚與妹談起，她訝然，我說媽甚喜歡他們的加洲大卷，我常買給她吃，在喪禮和拜祭先母時，我也曾請託瘦師傅為母親特別製作(他們後期因製作需時和賺頭不多，故不列在menu上)，妹也說起媽當年會在中午時幫襯他們的鰻魚飯，因此她與妹到日本旅行時便有了品評鰻魚飯的指標；俱往矣，誠握壽司在我品味和食的人生中確有指標意義，不知瘦師傅會否往鰂魚涌店繼續發展呢？